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蛤蟆鲍鱼孔府菜—儒家文韵诗礼银杏一品豆腐菜肴中的传说故事川菜

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  第九章 中国饮食文化 广西理工职业手艺学校旅游系 中国烹调的发源与成长(P221-222) 世界三大烹调门户 中国烹调:东方 法国烹调:西方 土耳其烹调:阿拉伯 饮食审美(上) 色 香 味 饮食审美(下) 形 器 名 中国烹调的特色 原料 调味 烹制 次要内容 第一节 中国菜系的划分 第二节 处所菜系简介 第三节 其他菜系选介 第一节 中国菜系的划分 讲授方针 领会从地区角度、民族角度、原料性质、功用、出产者主体、时代 角度对于菜系的划分 识记四大菜系、八大菜系的形成 地区角度划分菜系 四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(苏)、四川(川)、广东(粤) 八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽) 十大菜系: 北京(京)、上海(沪) 十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦) 菜系识记 四大菜系 鲁、苏、川、粤 八大菜系: 浙、徽、湘、闽 十大菜系: 京、沪 十二大菜系: 豫、陕/秦 民族角度划分菜系 55种民族风味菜肴 功用角度划分菜系 功用角度划分菜系 时代角度划分菜系 第二节 处所菜系简介 次要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜 第二节 处所菜系简介 进修方针 识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品 菜肴中的区域特色 总体口胃: 东辣西酸南甜北咸 采用原料: 鲁菜:葱烧海参 安徽菜:问政山笋 东北菜:人参炖乌鸡 西北菜:绣球雪莲 菜肴中的人文精力 粤 菜—活龙活现 三蛇龙虎会 淮扬菜—清淡安然平静 清炖狮子头 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的传说故事 川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙 菜肴中的汗青名人 李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋(网)川小样 菜肴中的文化底蕴 孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头 西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿 菜肴中的浪漫情怀 夫妻肺片 过桥米线 菜肴中的诗情画意 半月沉江 菜名释疑: 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉于碗底如半月 鲁菜 (一)成长汗青 南北朝时初具规模,明清构成不变门户 (二)做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 重视以本地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹饪法以爆、炒、扒、熘最为凸起,味型以咸鲜为主而长于用葱香调味 (三)代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、爆双脆 等 山东菜:锅塌豆腐 山东最早的保守名菜之一。“锅塌”烹饪法最早始于山东,据史料记录,早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间,此菜成为清官名菜,后传遍山东各地及北京、上海等地。现在山东地域用“锅塌”烹饪的菜肴仍然较多,有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜:锅塌豆腐 根基做法是:将豆腐切成长方片,虾仁剁成泥插手蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上,每片再盖上一层豆腐片,放入盘中入笼蒸熟;再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色,插手葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖,收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚新鲜、清利落口。 川 菜 (一)成长汗青 西汉两晋初具轮廓,明清之际构成不变味型特色。 (二)做法及特点 由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主 取料普遍,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长,味型丰硕,辣、鱼香、怪味等擅长 (三)代表菜品 百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜:宫保鸡丁 汗青长久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中初创。听说丁宝桢是贵州平远人,清咸康年进士,讲究烹饪,任山东巡抚时,曾雇用良庖数十报酬家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受接待。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”,因此此菜被定名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 川菜:宫保鸡丁 根基做法是:将鸡脯肉拍松,剞上十字斑纹,再切成细丁,加盐、酱油,用湿淀粉上浆后滑油;再将炒锅烧热,放人花椒油,干红辣椒稍炒,插手少许清汤,烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡,倒入鸡丁、去皮熟花生米,翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口胃甜酸。 川菜:麻婆豆腐 四川出名的特色菜。相传清代同治年间,四川成都万福桥有一陈昌隆饭铺,主厨掌灶的是店东之妻陈刘氏,她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜,菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫,备受接待。因她脸上微麻,故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来,各地川菜馆及海外华侨开设的西餐馆都运营此菜;在日本还把其制成罐头食物,销往世界各地。 川菜:麻婆豆腐 根基做法是:将嫩豆腐切丁焯水,炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香;再加鲜汤,下豆腐烧人味,放人蒜苗丁勾芡起锅装盘,撒上花椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。 江苏菜 (一)成长汗青 春秋战国已露眉目,唐宋成为“南食”中主要构成,元代已具规模,明清完全构成门户 (二)做法及特点 由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(姑苏、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部门构成 取料形形色色而物尽其用,重新鲜;出格讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐;调味重清新鲜淡安然平静(徐海以咸鲜为主) (三)代表菜品 盐水鸭、清炖蟹黄狮子头、松鼠挂鱼、叫化鸡、霸王别姬等 江苏菜:松鼠挂鱼 姑苏地域的保守名菜。相传清代乾隆三下江南巡游,曾微服至姑苏松鹤楼菜馆用膳,厨师将鱼烹成松鼠形口胃酸甜,乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记录:“松鼠鱼,取鲜鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄成松鼠式,油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的汗青,现举世闻名,成为我国最出名的菜肴之一。 江苏菜:清炖蟹黄狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返,便叮咛御厨按扬州四景制菜。经御厨勤奋,做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道好菜,隋炀帝品尝后拍案叫绝,当前传遍江南。到了唐代,郇国公设席,厨师参照“葵花献肉”的制法,将肉圆子做成葵花状,形如雄狮之头,郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为出名的淮扬风味名菜。 江苏菜:清炖蟹黄狮子头 根基做法是:将猪五花肉斩细,用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌平均,做成大肉圆,粘上蟹粉,上笼蒸熟,再将砂锅用熟肉皮垫底,放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味,食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口胃鲜美。 广东菜 (一)成长汗青 南末后始具雏形,清中叶后构成“帮口”,清未有“食在广州”之说 (二)做法及特点 由广州、潮州、东江三部门为主构成 取料博识奇杂而重“生猛”,烹饪方式多而长于变化,长于炒泡、清蒸、煲,特别独擅炯、堀、软炒等。调味重洪亮鲜爽嫩滑而凸起原味 (三)代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、脆皮炸海蜇、红烧大翅等 广东菜:三蛇龙虎会 广东食蛇习俗汗青长久,烹蛇艺术亦可谓冠军。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都能够炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔好菜,对于最宝贵的蛇胆,服法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆,而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中,以广州的“蛇王满”最为出名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳,此中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜,相传始于清代同治年间。 广东菜:三蛇龙虎会 其时广东韶关时江孔殷京缄仕进,曾品尝过各类山珍海味。他晚年去官返乡后,勤于研究烹调手艺。他七十大寿那年,想出用蛇和猫制成菜肴,蛇为龙,猫为虎,二者相遇必斗,故取名“龙虎斗”。亲朋们品尝后拍案叫绝,但略感猫肉美味不足,建议再加鸡同煮,公然愈加鲜美,此菜便一举成名。后来,人们对“龙虎斗”不竭加以改良,又演化出一些新的好菜,此中以“菊花龙虎凤”最为出名,现在很多中外宾客到广东,都要品尝此菜,称它是中国的罕见各菜。 广东菜:三蛇龙虎会 根基做法是:用“山蛇”、竹丝鸡(凤)、豹狸(虎)为主料,配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等,吃时烫软即可。 此菜的特点稀稠适中、色白清香、味道鲜美。 广东菜:脆皮乳猪 又称“烧乳猪”。此菜为我国保守名菜,汗青长久,风行地域甚广。南北朝时,贾思勰的《齐民要术》中对其时的制法有细致记录。清代袁枚《随园食单》记录了清代的制法,并说它“色同琥珀,又类真金,生齿则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。 广东菜:脆皮乳猪 清康熙时,烤乳猪曾被选作宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期,山东、广州和上海流行此菜。从20世纪30年代到解放后,此菜极为昌隆,成为举世闻名的广东名菜。现在,“烤乳猪”已成为广州和港澳地域的甘旨珍馐,深受中外顾客的接待。 广东菜:脆皮乳猪 根基做法是:选用刚断奶的小猪为主料,整只加调味品置炉上烤制而成,有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。 浙江菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部门构成 口胃重新鲜洪亮 (三)代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 江苏菜:龙井虾仁 取龙井茶叶和新鲜大河虾(挤成虾仁)烹制而成的一道杭州保守名菜。茶叶入馔,古已有之。苏东坡在《望江南》一词中就曾写道:“休对故人思故园,且将新火试新茶,诗酒趁韶华。”唐代的《茶赋》也称茶能“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。河虾则被前人誉为“馔品新珍”,肉嫩鲜美,补肾、解毒,养分丰硕。将二者烹为菜肴,不只色泽素雅,并且味道奇特。更为风趣的是,虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中,新鲜、清香交错一路,颇能表现出西湖的风味。 根基做法是:选用新鲜大虾挤成虾肉,漂洗清洁后,用蛋清、盐、淀粉上浆;另将龙井茶泡好半杯茶汁,待炒锅旺火热油,虾仁滑油后沥去油,用葱段炝锅后倒人虾仁,烹人绍酒,再倒人茶叶及茶汁,翻锅即可。 此菜的特点色泽浓艳、新鲜清香。 福建菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 由福州、闽南(以厦门、泉州为核心)、闽西(客家话区)三部门构成 口胃上福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚 (三)代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 福建菜:佛跳墙 福建地域的首席保守名菜,相传始制于清朝末年。清光绪岁首年月,福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方式,用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种宝贵原料作主料,以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前去品尝的人越来越多。一次,有几个秀才慕名前去品尝此菜,刚打开煨菜的坛盖,登时便觉异香扑鼻,有人脱口而出:“妙哉!若是佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们就地赋诗:“坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”如许人们就称此菜为“佛跳墙”。 福建菜:佛跳墙 根基做法是:将切好的新颖海蚌肉在开水锅中焯水,摆在炖盆内,放入冬笋片、葱片、芥菜片,将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。 此菜的特点色泽纯洁、清鲜脆嫩、味美爽口。 福建菜:沙茶焖鸭块 福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜,其制法新颖,风味奇特。“沙茶”一词发源于印尼语,本意是“烤肉串”。传人我国后,“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品,被叫做“沙茶酱”,是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料,经磨碎或炸酥、研末,再加花生油、精盐熬煮而成,是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块 ”就是用沙茶酱烹制而成的。 福建菜:沙茶焖鸭块 根基做法是:将鸭剁成块,加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒,然后加猪骨汤、焖熟,再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形,淋上熟鸡油即成。 此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。 湖南菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 次要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为核心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为核心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为核心)三部门构成 口胃重辣酸香鲜软脆 (三)代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 湖南菜:东安仔鸡 湖南的保守名菜,始制于唐代。相传唐玄宗开元年间,在湖南东安县城一家小饭馆里,有天晚上来了儿位商客,要求做几道鲜美的菜肴。其时店内菜已卖完,店家便捉来两只活鸡,宰杀洗净,用热油炒后加调料焖烧,淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道新鲜,商人吃后很是对劲,并四处嘉奖,于是有良多商人慕名而来,此菜遂逐步出名。东安县令起头不相信,后亲身到该店品尝,发觉此菜确是不错,便称它为“东安鸡”。后因而菜是用嫩母鸡制造,所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代传播至今,已有1000多年的汗青,成为湖南最出名酌菜肴之一。 湖南菜: 根基做法是:净鸡煮至七成熟,去头、颈、脚爪,去骨,切成长条待用:另起锅下猪油,烧热后—F原料和调料煸炒,后放人鲜肉汤焖数分钟,至汤汁收干,用淀粉勾芡,淋麻油出锅装盘即成。 此菜的特点色彩辉煌光耀、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。 湖南菜:腊味合蒸 湖南风行最早的一种特色风味菜,遭到城村夫民喜爱。此菜出名,与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉汗青长久,据《易经·噬嗑篇释文》记录:“唏于阳而炀于火,曰腊肉。”这申明我国在2000多年前已起头制造腊肉。湖南地域地势较低,天气温暖潮湿,利于烟熏后的腊肉防腐耐贮,如许本地人们就逐步构成了喜好吃腊肉的习惯。早在汉朝时,湖南人就用腊肉制造好菜,到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是很多腊味菜肴中的一种,因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为次要原料合蒸而成,故得此名。 湖南菜:腊味合蒸 根基做法是:将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟,腊肉切片,腊鸡、腊鱼切成条,摆人汤碗内,加白糖、味精、清汤、熟猪油,上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜可口。 安徽菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部门构成 口胃以咸鲜香为主 (三)代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺急切烧青鱼尾段)、符离集烧鸡、李鸿章杂碎(李鸿章设席款待美国公使的杂烩)等 湖南菜:问政山笋 安徽歙县问政山所产之笋,笋壳黄中泛红,笋肉洁白,非常新鲜且微甜。在安徽,人们历来将它做主配料制菜。《安徽通志》中曾有“笋出徽州六邑,以问政山者尤佳”的记录。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最出名的一款特色菜。 湖南菜:问政山笋 根基做法是:将笋去根、剥壳、削皮、洗净,下锅煮2分钟取出,用刀拍松,切成3厘米长的段,装入盘中;将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内,调成味汁浇在笋上即成。 此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。 北京菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 口胃以北方浓重酥烂为主,兼具南方讲究的嫩脆清鲜 (三)代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼(鲍鱼成菜造型似蛤蟆)、黄焖鱼翅、砂锅羊甲等 北京菜:北京烤鸭 北京烤鸭汗青长久,南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记录。元代天积年间,御膳医忽思慧所著《饮食正要》中就记有“烤鸭子”一菜,这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋定都南京后,御厨用南京的湖鸭制造菜肴,采用炭烤,使鸭子口胃酥香,肥而不腻,遭到奖饰,被皇宫取名为“烤鸭”。 北京菜:北京烤鸭 明代迁都北京后,烤鸭手艺也被带到北京,并获得进一步成长。明代嘉靖年间,北京呈现了专业烤鸭店,字号称“金陵老廉价坊”。清代时,“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年,北京又呈现了“全聚德烤鸭店”。从此,“北京烤鸭”举世闻名。 北京菜: 根基做法是:北京填鸭被宰杀、煺毛后,再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处置烤制而成。烤鸭的服法多种多样,最遍及的方式是用荷叶薄饼抹甜面酱,放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽苍白、皮脆肉嫩、腴美醇香。 上海菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 口感以清淡为主,讲究嫩脆酥烂 (三)代表菜品 下巴划水(红烧青鱼下巴和尾段)、白斩鸡、贵妃鸡(葡萄酒焖鸡翅)、虾子大乌参、生煸草头(“草头”为一种蔬菜)、松仁鱼米等 上海菜:生煸草头 国内惟上海独有的特色名菜,在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有,其时人们把它作为一种上品蔬菜食用,并常被列入筵席。后来,上海和浙江两省的农村把它遍及作为日常蔬菜食用。民国初期,上海的一些菜馆在民间制法的根本上加以鼎新,制出了此菜,因其色泽碧绿,新鲜人味,富有养分,颇受接待。从此闻名于市,数十年来不断盛名不衰。 上海菜:生煸草头 根基做法是:取草头嫩叶和尖,放人旺火热油锅,加白糖、味精、酱油和绍酒,快速煸炒出锅。 此菜的特点碧绿油润、柔嫩新鲜、清香入味。 上海菜:虾子大乌参 上海出名的特色菜肴,它始制于20世纪20年代末,由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。其时“德兴馆”运营当地风味菜肴,顾客盈门,生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后,加干虾子、笋片和鲜汤及调味料,制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售,从而一举使此菜驰誉全市。 上海菜:虾子大乌参 根基做法是:将炒锅用葱结炝锅,再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内,加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘;锅里卤汁加味精,用湿淀粉勾芡,淋葱油、撒入葱段,浇在大乌参上即成。 此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。 西北菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 以陕西为代表,包罗甘、青、宁、新等地域 味型总体以咸鲜辣酸为主 (三)代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等 西北菜:葫芦鸡 将整鸡煮、蒸、炸制而成,因外形似葫芦而得名,为陕西关中地域筵席必备之菜。相传,此菜为唐玄宗时,尚书韦陟的家厨所创。据《酉阳杂俎》和《云山杂记》记录,韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中,水陆杂陈,泛出浓重的香味。人们在厨房勾留,归来时鼻口生香,时人曰:“人欲不饭筋骨舒,趋奉须人郇公厨。”一次,韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡,命家厨用先意后炸的方式烹制。 西北菜:葫芦鸡 一次,韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡,命家厨用先意后炸的方式烹制。不想鸡做好后,韦陟嫌肉质太老,味也不合他的要求,竟令家丁将厨师重打致死。 西北菜:葫芦鸡 随后,他又叫第二位厨师再做,这位厨师采用先煮后蒸再炸方式烹制,做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩,但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟认为如许好吃的鸡所以不成形,必然是厨师偷吃过,成果不问青红皂白,又将这位厨师赶走。 西北菜:葫芦鸡 第三位厨师吸收了前两位的教训,把鸡捆扎起来,先蒸再炸,如许做出来后,不只鸡肉鲜香酥嫩,并且形似葫芦。后来人们就把采用这种方式制造的鸡叫做“葫芦鸡”,且不断传播至今。 西北菜:葫芦鸡 根基做法是:将嫩母鸡初步加工处置,成葫芦状,人炖盆,加料酒、酱油、精盐,将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上,用旺火蒸熟,取出后人油锅中,炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟,用刀、叉分块蘸吃。 此菜的特点形如葫芦、香味浓重、皮酥肉嫩。 西北菜:奶汤锅子鱼 西安的一款保守名菜,以新颖的原料用奶汤炖而师成,多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时,陕西良庖李芹在承继长安保守炖鱼技法的根本上创制而成。1900年冬,李芹曾以此菜供献逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧承继。中华民国期间,此菜传播到西安各饮食名店。 西北菜:奶汤锅子鱼 20世纪50年代初,老舍来到陕西时,作家柳青和诗人沙漠舟、柯仲华等曾在西安饭馆宴请老舍品尝此菜,老舍赞誉说:“我们中国有的好作品,就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。”过后,沙漠舟写了散文《食鱼记》,记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭馆的看家菜之一。 西北菜:奶汤锅子鱼 根基做法是:将净鲤鱼从头到尾剖成两片,再切成瓦块形,放油锅中煸焦至紧皮,下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸,再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后,盛人特制铜锅子(锅子底下有酒精炉)内加盖上桌,点燃酒精烧沸即成。食用时将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃,吃过一半后,向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐,继续烧沸,连菜带汤一路吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。 东北菜 (一)成长汗青 (二)做法及特点 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味构成 味型多咸鲜葱蒜辛香 (三)代表菜品 红梅鱼肚(以红色虾茸和白色鱼肚制成)、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(“猴头”即猴头菇,“黄瓜香”即野生蕨菜。“酒醉”指用料酒勾芡而酒香袭人,“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料)等 第三节 其他菜系选介 次要内容 一、素菜 二、仿古风味:(1)北京清宫菜 (2)孔府菜 (3)北京谭家菜 (4)西安仿唐菜(5)开封仿宋菜(6)杭州仿宋菜(7)仿红楼菜 释教饮食(素 菜) 特点是原料全素,讲究色香味形的完满同一,尤以烹饪形荤实素的菜肴工艺最为精深,讲究养分等 名菜肴有罗汉斋(即全素料杂烩)、素火腿、半月沉江(以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉于碗底如半月,故名)、红焖鸭、炒腰花(以上为南普陀寺名菜);醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海好事林);木樨鲜栗羹、糟烩鞭笋(杭州);醋熘素鲤(成都宝光寺);鼎湖上素(广东);蜜汁山药兔(安徽);金边白菜(陕西)等 素菜:罗汉斋 出名素菜,以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、黄耳、木樨耳、石耳)、豆成品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜原为寺院菜,初时制造简单,即将选用的原料合煮一锅而食;后因盛大的佛事勾当制造逐步丰厚讲究,分为千僧斋、上堂斋、吉利斋或如意斋。此菜传播至商店素菜馆后,又获得了进一步的改良和提高。 素菜:罗汉斋 根基做法是:将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后,下人素汤,加调味品焖烧入味装盘即可。 此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡可口。 素菜:醋熘素鲤 出名素菜,它以土豆为次要原料,配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成,可谓素菜荤作、本质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺,早在20世纪30年代就已有盛名。其时的四川省军政要员、殷商富商等常付出数倍于荤菜的高价,特地到宝光寺品尝素菜,此中必有此菜。近年来成都宝光寺餐厅在承继保守做法的根本上,又对此菜作了一些改良。 素菜:醋熘素鲤 根基做法是:将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等原糊口鸡蛋入味制成的“素鲤”抹上蛋清糊,入锅炸成鱼形,呈金黄色捞出装盘,再淋上芡汁即成。 此菜的特点色泽光润、皮酥里嫩、酸甜可口。 素菜:半月沉江 出名素菜,以面筋为主料,配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺,已有近60年的汗青。此菜因半片香菇沉于碗底,犹如半月而得名。1962年,郭沫若在该寺品尝此菜后题诗中有“半月沉江底.千峰入眼窝”,点出了寺中半月沉江的菜名,使此菜愈加举世闻名,身价倍增。 素菜:半月沉江 根基做法是:将面筋片、香菇片、当归片、冬笋片放入炒锅中,先煮软后上扣碗蒸制而成。 此菜的特点汤清味鲜、洪亮芬芳、色形美妙。 素菜:鼎湖上素 相传位于广州中山六路的西园酒家,过去敬奉佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次,肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺,到西园酒家品尝罗汉斋,晓得罗汉斋是用竹蒜、发菜、湘莲子、菜心、银针(绿豆芽)及三菇(冬菇、草菇、蘑菇)、六耳(银耳、黄耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳)等烹制而成。 素菜:鼎湖上素 根基做法是:将冬菇、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后,下人素汤,加调味品焖烧入味装盘即可。 此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡可口。 仿古风味:北京清宫菜 名菜有:鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、龙须驼掌、炒豆腐脑、钱袋里脊等等 北京清宫菜 特点是 北京清宫菜:鱼藏剑 又称“糖醋鳜鱼卷”,为出名宫廷菜。据传春秋时,吴王僚喜食鱼炙,令郎光欲杀僚继王位,但不得近身,乃就教专诸。专诸到太湖向良庖太和公学炙鱼三个月,艺成藏剑于全鱼炙中,献食吴王桌前。待得近身,专诸抽鱼肠剑猛刺,吴王僚就地死亡。后人在烹制这道菜时,用黄交替替了“鱼肠短剑”,并为这道菜取名“鱼藏剑”。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜,这道菜就不断在宫中传播下来。 北京清宫菜:鱼藏剑 根基做法是:将鳜鱼切下头尾,鱼身去骨去皮,批成片,黄瓜切成条卷入鱼片中,用绍酒、盐、姜葱腌渍,再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色,盛入盘中浇上芡汁即可。 此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜可口。 北京清宫菜:炒豆腐脑 北京豆腐成品中较出名的菜肴之一,但开初只是一般的家常菜。清代慈禧太后大哥时喜食软菜,御膳房就将北京的“炒豆腐脑”搬进宫里,加鸡汤烧煮后给太后食用,成为太后晚年最喜食的软菜之一,并由此名声大振。后此菜被仿膳饭庄承继下来。 北京清宫菜:炒豆腐脑 根基做法是:将炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入葱、姜末稍炒,随即放入嫩豆腐不竭搅拌,加盐、绍酒、清汤、味精,搅北京谭家菜(出自清末权要谭宗浚家中)。 北京清宫菜:钱袋里脊 出名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜好佩戴一种金色绣缎的烟钱袋,玲珑小巧,上面绣有花草鸟兽的图案,色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师,颠末细心察看,细心揣摸,创制了此菜。因形似钱袋,故名“钱袋里脊”,成为宫廷的一道名菜。 北京清宫菜:钱袋里脊 根基做法是:将猪里脊肉、香菇、玉兰片别离切成末,加味拌成馅;将鸡蛋摊成皮,包上馅呈半圆形,在封口撒上火腿末和油菜丝,再将蛋饺放人温油锅煎炸熟装盘。此菜的特点色泽金黄、皮酥馅嫩、味道鲜香。 仿古风味:孔府菜 名菜有:怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐(整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成,形似毛笔)等等 孔府菜:怀抱鲤 出名孔府菜,多作为筵席大件菜,以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤,早亡。孔子身后墓葬在儿子孔鲤墓之西,孔子墓南则是其孙孔仅之墓,这种结构名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。 孔府菜:怀抱鲤 根基做法是:将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀,稍腌后放人炒锅中先煎,再加葱姜末,烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味,勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质新鲜、口胃咸鲜。 孔府菜:一品锅 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起,孔子的儿女代代秉承衍圣公的封号。到了明、清,孔府更被册封为“当朝一品”官衔。清时,乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具,因其盖上雕刻有“当朝一品”的字样,故餐具被称为“一品锅”,以此意味孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是保守的大件汤菜,也就是孔府满汉全席中的首菜,因而,该菜被称为“孔府一品锅”。 孔府菜:一品锅 根基做法是:将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料,用高级清汤焯过,再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟,去掉汤水,放人特制的一品锅中,笼盖上燕菜,浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美妙、口胃鲜醇、清亮可见。 孔府菜:诗礼银杏 出名孔府菜,以银杏为主料蜜汁而成。因而菜是由孔府厨师取诗会堂前银杏树果实创制的,故得此名。诗会堂在孔庙东侧,是后报酬回想孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而建筑的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树,迄今枝叶繁茂,年年果实累累,此菜也因之历久不衰,是孔府宴上保守大件甜菜。 孔府菜:诗礼银杏 根基做法是:将银杏初加工后放入锅中,加白糖、蜂蜜、木樨酱熬溶焊汁,淋熟猪油、撒青红丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、味道苦涩。 仿古风味:北京谭家菜 出自清末权要谭宗浚家中。名菜有:黄焖鱼翅、清汤燕菜(燕窝和高级清汤制成)、扒大乌参等等。 北京谭家菜:黄焖鱼翅 出名的谭家菜。以黄肉翅(吕宋黄)为主料,整鸡、整鸭、干贝为辅料,采纳谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种分歧的方式,以黄焖鱼翅为上乘,是谭家菜中出名的燕翅席的头道菜。 北京谭家菜:黄焖鱼翅 根基做法是:将鸡鸭入锅中,上放于贝、金华火腿,再放上蒸笼,放入水发好的鱼翅,隔水蒸炖,使鱼翅接收美味水分炖烂,然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐,放人锅中烧焖入味即可。 此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚。 仿古风味:西安仿唐菜 辋川小样(花色冷拼,制成唐王维辋川二十景图案,可分可合)、驼蹄羹、遍地锦装鳖等 仿古风味:开封仿宋菜 东坡鲊(以鲜钱袋糟醉鲤鱼肉蒸制而成)、两色腰子(以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成)、水晶脍(用琼芝作的冷冻菜)等 开封仿宋菜:东坡鲊 系仿宋菜,出自北宋周辉著的《清波别志》据载,北宋汴京(今开封)宫城东华门外的市场上,有何、吴两家制造鱼蚱,运营时将其数十块捆成一把出售,以号称“把炸”而闻名全国。文人学士常赋诗奖饰,夸其为“珍珠”。 开封仿宋菜:东坡鲊 根基做法是;将净鲤鱼肉切成厚片,用精盐腌人味后沥干水,再将花椒、桂皮、绍酒糟等放入鱼片内拌匀,装入坛内,以荷叶密封坛口腌3~5天,取出用新颖荷叶包成小包,上笼蒸熟即可。 此菜的特点糟味浓重、荷香扑鼻、回味悠长。 仿古风味:杭州仿宋菜 东坡脯(以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成,为苏轼所创)、莲花鸡签、蟹酿橙(以蟹肉、蟹黄炒后填入橙内蒸制而成)等 杭州仿宋菜:东坡脯 系仿宋菜,出自宋代末年陈元靓著的《事林广记》。据记录,东坡脯系北宋出名文学家苏东坡所创,它也是专一在宋代就冠以“东坡”之字的菜肴。2O世纪80年代,杭州市饮食公司宋菜研究组按照史料文献仿制出此菜。 杭州仿宋菜:东坡脯 根基做法是:选用净草鱼肉切成条,用葱姜、精盐等腌渍15分钟;再用于淀粉裹上鱼条,放砧板上用棍棒捶打成薄片,下热油锅中炸至金黄色捞出。 此菜的特点色泽金黄,口感如食果脯,味感若有鱼香。 中国药膳P234-235 江苏菜:龙井虾仁 * * 《导游根本学问》 保健医疗菜 通俗菜 中国菜 商店菜 家庭菜 中国菜 食堂菜 仿古菜 现代菜 中国菜

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  蛤蟆鲍鱼孔府菜—儒家文韵诗礼银杏一品豆腐菜肴中的传说故事川菜

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