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孔府菜谁知道都有哪些?最好付之做法孔府四宝又是哪四宝?

时间:2019-09-11 22:06  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  孔府菜谁晓得都有哪些?最好付之做法!孔府四宝又是哪四宝?

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  2013-07-25展开全数孔府菜是因为孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。孔府烹任,根基上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用,但烹调是有区此外。 汗青沧桑,光阴流转。一个个封建王朝兴亡更替。颠末汗青的裁减,官府菜真正可以或许完整传播下来的,其实是凤毛麟角。在我国出名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇严肃的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字圣府,它是孔子后裔的府第。 中国封建社会 ,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是全国第一家,比皇帝的家还要权贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为圣人。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为大成至圣先师奉报官,并以特任官待遇,都是加官进爵。 精彩的孔府菜

  从明清到近代,因为历代袭封衍圣公,官列文臣之首,势力十分显赫。 食不厌精,脍不厌细 , 是孔子的阐述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因而,颠末万万厨役的劳动,缔造了独具特色的孔府烹调。

  孔府菜分类一类是宴会饮食孔府宴席用于欢迎高朋、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的品级,有分歧的规格。 第一等用于欢迎皇帝和钦差大臣的满汉全席,是以清代国宴的规格设置的,利用全套银餐具,上菜196道,满是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的全羊带烧烤。 另一种喜庆寿宴的高摆宴席 : 在宴席上有四个高摆,是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各类干果镇成图案和字形,写有寿比南山等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊粉饰品,严肃文雅。 孔府菜中有不少掌故:孔府一品锅, 衍圣公为当朝一品官而得名;带子上朝、 带子上朝怀抱鲤,都是一大一小放在统一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不克不及伤皮折骨,所以在控制火候调味、成型等方面,难度很大。 仙人鸭子是大件菜, 仙人鸭子为连结原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了切确地控制时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名仙人。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成当即趁热上桌,不得耽搁,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方式,成为烹调中的嘉话。 孔府有一种与火不接触的奇特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把 烤花篮桂鱼炮制清洁的桂鱼调味、造型后, 网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用柴炭火两面烤熟,其美味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不别传的名菜制法。 烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为红烤菜, 指烤出的菜苍白亮光。一类是日常家餐孔府的另一类菜肴是家常菜,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,颠末孔府厨师的精巧制造,成为孔府的奇特菜品,其准绳是精菜细作,细菜糖炒。所以孔府的家菜也是别有风味的。 豆豆芽,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾遭到乾隆皇帝的赞扬。香椿芽也是山工具部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。 孔府家常菜中,经常用土特产物烹制各 雨前虾仁

  一品豆腐原料:豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。 一品豆腐制 法:干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;加料酒,精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,两头挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,插手高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成 。编纂本段寿字鸭羹原 料:白煮鸭脯250克;瘦火腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个;水发冬笋15克。 制 法:鸭脯、冬笋切成丁;火腿切条;口蘑一片为二,与冬笋用毛汤汆过;蛋清打成泡糊,放入抹好油的盘子,修成直径15厘米,厚1厘米的圆形,上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出; 勺内插手三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,烧开去沫,倒入汤 盘 ,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。编纂本段翡翠虾环原 料:大青虾500 翡翠虾环克、嫩黄瓜200克。 制 法:青虾治净;黄瓜洗净切成圆片;两头捅一小孔,穿在虾尾上,装盘。 将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油;香油烧至5成热,用花椒呛锅,放入姜末,料酒、高汤、精盐、虾环,翻炒装盘即成。编纂本段燕窝四大件 燕窝四大件燕窝万字金银鸭块﹕材料:水发燕菜100克,白煮鸭1只约750克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个。 制造方式:火腿切末﹐加蛋清调匀﹐残剩的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部门﹒将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字四周﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒燕窝寿字红白鸭丝﹕材料:水发燕菜100克,熟板鸭脯50克,白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。 制造方式:鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调平均﹔其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状﹒将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块﹒三套汤烧开去入钵内即成﹒燕窝无字三鲜鸭丝﹕材料:水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。 制造方式:鸭脯切成丝﹔海参﹑荸荠切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清调匀﹔鳜鱼肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑调料搅成鱼料﹐取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形﹐划成“无”字﹐填入豆泥﹔其余插手海参﹐荸荠﹑海米拌匀﹐制成丸子﹐蘸匀脯丝﹐蒸10分钟﹐将鸭丝丸放钵体内﹒燕菜制净撕成丝﹐摆在鸭丝丸上﹐“无”字放其上﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒燕窝疆字口蘑肥鸡﹕材料:水发燕菜100克,白煮母鸡约500克,鸡里脊肉200克,肥肉膘25克,水发口蘑50克,水发香菇25克,鸡蛋清3个。 制造方式:鸡里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套汤拌成鸡料﹐口蘑一片为二焯水控干﹐香菇切末加蛋清调匀﹐燕菜治净撕成丝﹒白煮鸡拆去骨头﹐撕碎加料酒﹐精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上﹐余料摊在抹了油的盘内成圆形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上笼蒸10分钟﹐将蒸好的肥鸡改成小象眼块﹐再蒸8分钟﹐扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上﹐口蘑燕菜摆四周﹐三套汤烧开去沫﹐注入钵即成﹒/p炸菊花虾包原 料:虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。 制 法:虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,再加蛋 清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热,将虾包逐一放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形,装盘即成。编纂本段海米珍珠笋原 料: 珍珠笋350克、水发海米50克 制 法: 珍珠笋顺身切两半,焯水,用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时,炸姜末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高汤,精盐,颠烧装盘即成。编纂本段乾隆与孔府美食一至孔府“吃”是孔府的一大特色。成长到清代,孔府厨房能跟上皇宫的御膳房,孔府菜被称为府菜,孔府宴丰厚得能和皇宫的饮食比拟。不但宴席有各品种别:寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等,在饭菜的档次上也有各类分歧的名堂,规格上还有高、中、低之分,有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴,仅餐具就有404件,要上菜196道。 孔府宴不但讲究色、香、味、形,还得加上个“器”,加上个“意”。“器”就是美食也需要美器,孔府宴的柽具器皿,都是整套定做的,器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的,外形更是无方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的,盛鱼的是鱼的外形,盛鸭是鸭的外形,反恰是菜随器具变形。要说那“意”,那就不是几句话所能说得了的,孔府的很多菜,从这“意”字上添加了不少的情趣。 据史料记录,清乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来款待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等宝贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、仙人鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都一成不变地端了下去。 在一旁侍膳的衍圣公很焦急,便传话给厨师叫想法子。厨师为难了,心想:宝贵名菜他都不肯吃,要吃什么呢?沉思了一阵子,正好是春天,便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了,又把杏叶放到糖水里,盛出来一凉,外面发亮,里面鲜绿,很都雅,起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜,感觉很好吃,心想:到底是孔府菜好。 这以来,衍圣公总算松了口吻,厨师心里也有了底,晓得皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒,乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口,豆芽在孔府的食谱中,立即声誉鹤起,不但是能上大宴席,还成了孔府的保守菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉,和小丁豆腐配在一路炒,起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆豆芽,叫“金钩挂银条”,就是把绿豆芽掐去瓣和根,先炒一下虾米,再把择好的绿豆芽放上,那虾米发红,绿豆芽是银色的。如许的菜,皇宫里没有。乾隆吃得津津有味,所以也成了孔府的保守佳肴。二至孔府乾隆一次一次到曲阜来,衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思惟出了不少的名堂。孔庙的诗会堂前有两棵宋朝的银杏树,虽然颠末了近八百年,那棵雌银杏树,仍然春华秋实成果不少,就取诗会堂的银杏,加蜜加糖做成菜,借《论语》上记录的,孔子教子学诗学礼的故事,取名“诗礼银杏”。 诗礼银杏树上叶子能做成皇帝喜好吃的菜,那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后,看看真像颗颗珍珠,不消说玉米粒和芯都很新鲜,用它做汤烧海米,吃起来味道出格清香,就取了个好听的名,叫“珍珠笋”。 孔府的厨师就是用这些泛泛物,做出了连皇上也喜好的珍贵菜。不外,乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐,倒不是孔府厨师的手艺了。 孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村,有姓韩的人家,弟兄俩分家过日子。都是孔府的豆腐户,韩老迈每天给孔府送豆腐去,再做上一些卖,浆里来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏六月天,天又热,又是连阴雨,豆腐做好后,除了给孔府送去外,剩下的卖不出去,畴前贫民是吃不起豆腐的,只好把它切了放在盐水盆里腌上。 谁知连续七八天没有停雨,豆腐长了毛。靠着盐水的处所长红的,没泡着盐水的处所长灰白色的。依着汉子的意义就把它扔了,女的舍不得,用筷子夹起一点尝了尝,咸渍渍的挺好。便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要,男的也尝了尝。哈!闻着臭,吃起来香。后来,加上花椒、大料,味道不错,男的到孔府送豆腐时,带去了一块,说:“给公爷送点小菜试试吧。”衍圣公起头说臭不克不及吃,一尝也吃服了。 乾隆在孔府刚吃了满汉酒菜,衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐,说道:“这臭豆腐样子丑,吃起来挺美口。”乾隆一看,心里很不自由,勉强用筷子一尝,嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说:“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候,端的把这家豆腐户带走了。从那当前,北京也有了臭豆腐。 兄弟两个,哥哥由于弄了臭豆腐进了京,那韩家的老二,这一年也赶上三伏连阴天,做的豆腐也没有卖出去,老二就把它切了切放在箅子上晾着,烧火时,没防范把箅子烧着了,上面的豆腐有的烧糊了,有的熏黄了。老二合不得全扔掉,把熏黄的放在盐水里煮了煮,一吃感觉味道不寻常,送给衍圣公试试,衍圣公感觉不错,又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮,那味道可真有说不出来的好吃。三至孔府乾隆又来曲阜,孔府给摆了豆腐宴。就是说,宴席满是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐… 熏豆腐…乾隆对熏豆腐尤感乐趣,吃着很美口,临走又把韩家老二这个豆腐户带进了 芙蓉豆腐京里。 荷花豆腐还有一次,乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜,感觉挺好吃,第二回又点了这个菜。回到京里后,还想吃这个菜,叫御厨做。可是做好了一尝,乾隆皱起眉头说:“在孔府吃的炒水萝卜是梨味,怎样你炒的不是阿谁味!”一怒,把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒,乾隆一吃,还不是阿谁味,把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走,御厨都吓慌啦,有个心计心情活变的说道:“我看咱获得孔府去学学手艺!”御厨们都说好主见。于是两个御厨便来到了孔府,写了个弟子帖,上孔府去认师。到孔府门前却叫门官盖住了。问道:“您带来了没有?”两个御厨说:“帖子带来了,俺是来跟贵寓的厨师拜师学艺的。驾临给传递一下。”门官说道:“八成二位以前没来过吧?”两个御厨说:“是头一回来。”门官说:“这就难怪啦,要见俺厨房的大师爷,可晓得俺贵寓的老实?”“啥老实?”“要大礼三百二,小礼二百四。有就见,没有就别见。”两个御厨只好花上财帛进去认了孔府的厨师做师傅。真是:不见不识,不做不会。那炒水萝卜菜的做法是:先将水萝卜切成丝,在开水里一氽,再放凉水里浸去那萝卜味,炒的时候加上梨汁,炒出来就是梨味。不经一师,不长一艺。两个御厨回到京里,按照学来的法子炒了水萝卜菜,乾隆又吃得津津有味,笑容可掬。编纂本段出名宴席孔府宴孔府宴[1]礼仪周全,程式严谨,是中国古代宴席的典型。 孔府宴讲究典礼,如清朝以来,第一等为款待皇帝和软差大人的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,有满族的全羊烧烤,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等,还有全盒、暖锅、汤壶等。十小我需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。 第二等是日常平凡寿日、节日、待客的宴席,菜肴随宴席品种而定。如斯刻为旅游者开设的孔府宴,即采用第二等宴席体例。/p

  参考材料 目次菜系由来孔府菜分类一类是宴会饮食一类是日常家餐一品豆腐寿字鸭羹翡翠虾环燕窝四大件燕窝万字金银鸭块﹕燕窝寿字红白鸭丝﹕燕窝无字三鲜鸭丝﹕燕窝疆字口蘑肥鸡﹕炸菊花虾包海米珍珠笋乾隆与孔府美食一至孔府二至孔府三至孔府出名宴席孔府宴菜系由来孔府菜分类 一类是宴会饮食 一类是日常家餐一品豆腐寿字鸭羹翡翠虾环燕窝四大件 燕窝万字金银鸭块﹕ 燕窝寿字红白鸭丝﹕ 燕窝无字三鲜鸭丝﹕ 燕窝疆字口蘑肥鸡﹕炸菊花虾包海米珍珠笋乾隆与孔府美食 一至孔府 二至孔府 三至孔府出名宴席 孔府宴展开种菜肴。仅各类虾仁菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁 松子虾仁

  、松 翡翠虾仁子虾仁、腐乳虾仁等等。本回覆由网友保举已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起匿名用户

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